驴肉汤油料配比：
大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味，捞掉料渣。
香料配比：
荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克。以上所有料清洗装入料包内。
制作过程：
使用三十一斤的高汤，搭配80克盐，300克味精，240克鸡肉精粉（某宝有售），60克冰糖，10克乙基增香剂（某宝有售），200克鸡汁，120克二锅头，190克古越龙山，380克蒸鱼豉油。以上所有料混合一起烧开，加入香料包，油料熬制二十分钟。将2500克带皮驴排，飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上。
酱驴肉的标准制作配方
一、五香酱驴肉的做法
- 改刀：将整块肉料均匀分割成一千克左右的肉块，进行清洗。
- 清洗：驴肉需经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物，然后浸泡，去除肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右。
- 腌制：使用调料如盐、葱、姜、花椒等，并加入适量的黄酒去除腥味。腌制时，室温保持在5-10摄氏度，腌制时间约24小时。
- 煮制：煮制时，若驴肉为50千克，调料的配比为：盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克。煮制包括焯坯和酱制两个环节，确保成品肉的颜色、味道和口感。
- 煮制时间：根据毛驴的年龄，4、5年驴需煮5小时，7、8年驴需煮6小时。使用酱油和黄酱调色调味，比例为50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽。
- 浸泡：驴肉煮制完成后，捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡，使驴肉更好地入味。浸泡时间根据季节调整，春秋24小时，冬天16小时，夏季12小时。
二、酱驴皮的做法
- 选择优质驴皮，清洗干净。
- 燎毛：使用火枪燎去驴皮表面的毛和杂质。
- 焯坯：将驴皮放入沸水中焯去腥味，捞出后清洗干净。
- 酱制：放入驴皮，加入调料如碘盐、葱段、蒜、花椒、姜块等，加入老汤，大火烧开后用文火煮3小时左右。
- 冷却定型：捞出驴皮，冷却后卷起来定型。
三、酱驴蹄的做法
- 挑选驴蹄，清洗干净。
- 燎毛：使用火枪燎去驴蹄表面的毛。
- 焯坯：将驴蹄放入沸水中焯去杂质，捞出后清洗干净。
- 酱制：放入驴蹄，加入调料如碘盐、葱段、蒜、花椒、姜块等，加入老汤，大火烧开后用文火煮4小时左右。
最后说一下食品添加剂的事情
做餐饮的基本都会使用食品添加剂，一是为了调味，使食品更好吃；二是为了节约成本，有些香料在第二次使用时功效会大打折扣，此时使用添加剂既经济又实用。
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